Determinación de Listeria monocytogenes en superficies y alimentos
La listeria monocytogenes es un microorganismo psicotrofo, es decir que puede desarrollarse a temperaturas frías y procesos de refrigeración inferiores a 5 °C aunque la temperatura ideal para la multiplicación de listeria monocytogenes está entre 30-37°C a pH neutro. El que pueda desarrollarse a temperaturas frías la diferencia principalmente de muchos otros gérmenes.
La Listeria actualmente comprende seis especies: monocytogenes, ivanovii, seeligeri, innocua, welshimeri y grayi. Dos de estas especies son patógenas para las personas: la monocytogenes y la ivanovii. A la enfermedad que produce la listeria se conoce con el nombre de listeriosis. En la década de los 80, tras una serie de brotes epidémicos de listeriosis en las personas se estableció que el origen de la enfermedad de la listeriosis era por intoxicación alimentaria ya que es producida en el 99% de los casos.
La listeria monocytogenes se encuentra en el intestino de personas y animales que actúan como portadores, pero también en ambientes naturales como pueden ser el suelo o el agua. En la industria alimentaria esta bacteria también se encuentra localizada en suelo, paredes, techos y equipos de procesado de alimentos.
Puede transmitirse a las personas a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción, el procesamiento, la distribución y la preparación para el posterior consumo.
En los alimentos listos para consumo directo, es decir, sin ser cocinados, son en los que se detecta la listeria monocytogenes. A continuación, indicamos los alimentos dónde puede encontrarse principalmente esta bacteria: