Determinación de compuestos polares en aceite de fritura
En la actualidad, la fritura de alimentos es una de las técnicas culinarias más extendidas en todo el mundo. Durante el proceso de fritura y por efecto de la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosférico y las elevadas temperaturas (160-200 º C) se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización que cambian y alteran la composición química de los aceites utilizados, acelerando su degradación. El aceite se va deteriorando y se forman compuestos nocivos para la salud, que pueden provocar desde trastornos digestivos hasta cáncer de estómago y pulmón, modificándose, también, las características organolépticas de los alimentos en contacto con el aceite. Entre las sustancias tóxicas para el organismo que se forman en el proceso de fritura están los compuestos polares.
La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los compuestos polares y que debe ser inferior a 25%. Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios: industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).